Fejtő Nóra, Mindennapi kenyerünk: kenyérfogyasztási szokások régen és napjainkban

A búzák ősének a TÖNKÖLYBÚZÁT nevezik. Ismert volt Sumerben, Egyiptomban, a yogikus Óind - kultúrában és az Esszénus közösségekben. A Kárpát-medencében is termesztették őseink, egészen a XIX. század végéig, majd lassanként feledésbe merült. Helyét a nemesített búzák vették át. Pedig a tönkölybúza őshonos, magas tápanyag, fehérje és rosttartalmú, növényvédő szerek nélkül tenyészthető gabona. Emellett egyedülálló sikértartalommal bír, ami anynyit jelent, hogy a belőle készült kenyerek kitűnő minőségűek, ráadásul hosszabban eltarthatók, mint a nemesített búzából készültek. Mindez lehetséges anélkül is, hogy kenyereink biológiai értékét mindenféle sikérjavítókkal, -fokozókkal, habosítókkal elrontanánk. A tönköly lisztjét sokszor lisztjavítóként is használják.

És mit fogyasztunk ma Magyarországon?

A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint a hazai lakosság 48 kg kenyeret fogyaszt évente fejenként, az egy háztartásra jutó mennyiség pedig meghaladja a 120 kgot. Mivel igen nagy mennyiségben fogyasztunk kenyeret, jobban oda kellene figyelni a jó minőségre.
A felmérés egyértelműen mutatja azt is, hogy a családok túlnyomó többsége kizárólag fehér kenyeret, kiflit, zsemlét fogyaszt.
Ennek fő oka, hogy a szülők nem kívánnak a megszokott ízekről lemondani még az egészség érdekében sem. A barna kenyeret fogyasztók aránya viszonylag magas, de ők sem tudják azt a tényt, hogy a kenyér színe nem minden esetben jelenti azt, hogy teljes kiőrlésű gabonából készült. A szín eléréséhez elegendő a cikória, karamell, melasz felhasználása is, amellyel azonban a kenyér tápanyag és rost tartalma nem növekszik!

Gyermekeink egészséges étkezését szem előtt tartva, a tápanyagbevitel szempontjából célszerű a teljes kiőrlésű, magas rosttartalmú barna kenyér fogyasztását előtérbe helyezni. Vásárláskor célszerű a kenyér tápanyagtartalma mellett az összetételéről szóló tájékoztatót is figyelmesen elolvasni. Az összetevők ugyanis mennyiségi sorrendben vannak feltüntetve: elöl az szerepel, amelyből a legtöbbet tartalmazza a termék, és így halad a kisebb arányban jelenlévő összetevők felé. Ez az elv érvényes minden élelmiszerre, tehát erre érdemes minden esetben odafigyelni.

A minap egy bolti kalács összetevő címkéjén a következőket olvastam: búzaliszt, víz, növényi zsiradék (pálmazsír) só, szőlőcukor, margarin, emulgeálszer: E 471 (mely zsírsavak mono és digliceridjei), E 300 (aszkorbinsav), E412 (guargumi), élesztő, tojáslé, tartósítószer.

Eszembe jutott, hogy nagyanyáink idejében mennyivel egyszerűbb volt az élet! Akkoriban a kalács összetevői a búzaliszt, a vaj, a cukor, az élesztő, a tojás, a tej, és a só voltak…

Érdemes megpróbálkozni az otthoni kenyérsütéssel akár gépben – amiben percek alatt összekészíthető bármilyen kenyérféle – akár hagyományos módon sütőben, mert kenyeret sütni nem nagy ördöngősség, és így biztosak lehetnek abban is, hogy mi került a tésztába. 
A frissen sült kenyér illata pedig semmihez sem fogható! 

Több információ Rostfogyasztás és a gyerekek>> témakörben.